Deviare i sostituti della carne secca con acqua

Una delle barriere all’assorbimento delle alternative vegane alla carne può essere la sensazione di estrema secchezza e astringenza quando la si mangia.

scienziati dentro Università di Leedsguidato dalla professoressa Anwesha Sarkar, sta ora utilizzando un semplice ingrediente – l’acqua – per migliorare la sensazione delle proteine ​​vegetali e renderle più appetibili come sostituto della carne.

I ricercatori hanno creato microgel proteici a base vegetale, attraverso un processo chiamato microdelezione. In questo processo, le proteine ​​vegetali vengono poste in acqua e sottoposte a riscaldamento, che modifica la struttura delle molecole proteiche che si aggregano per formare un gel.

Il gel viene quindi omogeneizzato, rompendo la rete proteica in un microgel composto da piccole particelle. Sotto pressione, come quando vengono ingeriti, i microgel rilasciano acqua, creando un lubrificante simile a quello di una singola crema.

Le proteine ​​vegetali iniziano a raggrupparsi e diventano scarsamente idratate. L’acqua viene aggiunta e riscaldata. Le proteine ​​cambiano forma e intrappolano l’acqua attorno a sé, formando un gel. Questo gel viene scomposto in microgel di proteine ​​vegetali, con particelle di proteine ​​vegetali circondate da acqua. Credito immagine: Ben Keogh, Università di Leeds

Secondo Sarkar, questo trasforma la proteina vegetale secca in una proteina umida, che dà una sensazione succosa in bocca quando viene mangiata.

Il team spera che questo aiuti i consumatori a interessarsi alle proteine ​​​​vegetali.

Nel corso dell’indagine, il team ha formulato un modello matematico del comportamento dei microgel di proteine ​​vegetali. Le prove sono arrivate nelle immagini prodotte presso l’Atomic Force Microscopy Suite presso la School of Engineering and Physical Sciences di Leeds. La microscopia a forza atomica coinvolge una piccola sonda che scansiona la superficie di una molecola per ottenere un’immagine della sua forma. Le immagini hanno rivelato che i microgel proteici erano sferici e non raggruppati o raggruppati insieme.

A causa di quanto sono lubrificanti, i microgel possono essere adattati per altri usi nell’industria alimentare, come la sostituzione dei grassi che sono stati rimossi dai prodotti alimentari per sviluppare opzioni più sane.

“Questa è una scoperta notevole”, ha affermato Ben Keogh, studente di dottorato presso la School of Food Science and Nutrition di Leeds e ricercatore capo del progetto.

ricerca le scoperte È stato pubblicato sulla rivista scientifica Comunicazioni sulla natura.

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