Stiamo arrivando a quel periodo dell'anno in cui qualcuno accede a Instagram e scopre che non piccola parte dei suoi amici è improvvisamente fuggita in Italia. Ma se cerchi la cucina autoctona del paese, non è necessario. A Alimenti alfaIl capocuoco del ristorante Adamo Leonti Con l'apertura sulla High Line nel 2022, gli ospiti potranno gustare ciò che Leonti chiama “Vacation Italian”, una selezione di piatti stagionali ispirati alle visite in diversi angoli del paese. Qualche settimana fa, quando New York cominciava a surriscaldarsi, ha chiamato Colloquio È andato al ristorante per raccontarci un piatto in cui si è imbattuto, il suo Raviolo Fornographia, rifacendo l'impasto di una crostata alle erbe. A Leonti, coautore del libro
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Quindi ho creato questo piatto quasi per caso, come tutte le grandi creazioni, giusto? Utilizza la farina che faccio io, polenta, semola, farina 00, acqua e olio d'oliva che ho utilizzato per fare la crostata alle erbe. È un piatto molto tradizionale ripieno di erbe aromatiche, patate e zucchine. Quindi lo cuoci. Avevo dell'impasto in più e all'improvviso ho pensato: “E se ci mettessi dentro un grosso formaggio e lo facessi come dei ravioli?” O piuttosto raviolo.
Quindi metti un grosso pezzo di formaggio nella pastella e poi lo cuoci in modo che sia croccante. Fondamentalmente è solo una crostata al formaggio Vedere Come un raviolo. Ce ne sono quattro nel piatto e poi finiamo con un po' di burro, parmigiano e un balsamico invecchiato. Fondamentalmente, stai considerando circa il 65% di acqua, il 10% di farina di pane, circa il 10-20% di polenta, un altro 10-20% di semola e forse il 5-10% di olio d'oliva.—Questo è ciò che rende questo impasto. Quindi quando lo accendi, diventa quasi come un petardo.
Passiamo l'impasto attraverso la sfoglia e lo otteniamo bello e sottile. Ho usato questa macchina senza la protezione ed è stato molto più semplice. [Laughs] UNAlla fine, si tratta di una mozzarella appiccicosa che tira quando la mordi, ma è fatta con cibi integrali e ingredienti veri. Ho anche pensato che sarebbe stato meglio prepararlo da te visto che è la specialità della casa. Non è qualcosa che puoi ordinare altrove. Ma una volta che lo vedi realizzato, puoi farlo da solo.
La bellezza del cibo italiano in generale è che separano tutto. A differenza di un piatto confezionato come la bistecca con patate e fagiolini nel piatto, gli italiani preferiscono avere come contorno patate e fagiolini. Poiché i newyorkesi sono pro-mangiatori, penso che molti ristoranti di New York abbiano difficoltà a dire alla gente come mangiare. Chi vuole che qualcuno ti dica come fare qualcosa, giusto?
Tuttavia, penso che sia un buon piatto, quindi come trasmettere questo messaggio? Parliamo di pasta, perché sappiamo che non si va semplicemente al ristorante. Alcune di quelle paste non necessariamente stanno bene tra loro, sai? Un burro morbido non dovrebbe stare accanto a uno spaghetto al pomodoro sulla stessa tavola di un raviolo morbido, e ci sono ragioni per cui queste cose non funzionano affatto bene. Quindi ci piace un po' di struttura. Con gli input, abbiamo l'opportunità di offrire verdure e carne di ottima provenienza, Alla carta.
Ad esempio, hai una bistecca stagionata. Qualcuno ha già fatto tutte le finezze in campo. Ami gli animali, dagli del buon cibo e trattali bene. Quindi, quando viene tagliato, puoi implementarlo. Viene messo in un locale di stagionatura per due mesi, dove rimane il marmo prima di essere portato da noi. E poi offriamo molte opzioni vegetariane perché Chi dice che le carote stanno meglio con la carne che con il finocchio? Non lo capisco affatto. A volte, ovviamente, alcune cose vanno insieme, come il cioccolato e il burro di arachidi. Quindi estrarre la pasta per noi è importante.
Ora siamo pronti. Abbiamo steso il nostro impasto. Lascia abbastanza spazio tra ogni parte. Riempi il ripieno con un cucchiaio e dagli una bella spruzzata. Molte persone provano a lavare le uova con la farina, ma in realtà l'acqua è migliore. Non c'è bisogno di scherzare con le uova e tutta quella roba. Inoltre, WLa bellezza del coperchio è che la polenta ha questi piccoli fori che la fanno uscire durante la cottura, il che è fantastico.
Questo impasto mi è stato regalato dal mio mentore con cui ho lavorato in Italia. Ora, WMettiamolo in forno e cuociamolo a circa Fiv a sette minuti. Faremo sciogliere un po' di burro. È così divertente ed è una cosa così semplice. Dato che è croccante, potete vedere come apparirà prima della cottura. Ora che è cotto, condiamo con questo balsamico di 12 anni. Quando si tratta di impiattare, dico sempre: “Mettilo su un piatto”. DEcco una frase fantastica tratta dal libro di Richard Olney sul cibo francese. “Il buon cibo abbellisce se stesso”, dice. Niente da fare lì. È sempre bellissimo.
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