Da Marcello Jilani 
L’isola italiana della Sardegna si trova nel mezzo del Mar Tirreno, guardando l’Italia da lontano.
Circondato da spiagge di sabbia bianca e acque color smeraldo a una distanza di 1849 km, il paesaggio dell’entroterra dell’isola si sta rapidamente sollevando e formando montagne e montagne penetranti.
Nel 2009, i pastori producevano il formaggio Cash Marzou a base di mogano, che è stato dichiarato detentore del Guinness World Record per il formaggio più pericoloso del mondo.
Le mosche dello skipper del formaggio depongono le uova nelle fessure che si formano nel formaggio, solitamente il pecorino salato dell’isola e il fior sardo.
Lo sgombro si schiude, passa attraverso una pasta, digerisce le proteine nel processo e trasforma il prodotto in un formaggio a pasta morbida.
Quindi il cheesemonger apre la superficie – che è quasi intatta dal mogano – per espellere un cucchiaio di sapore cremoso.
Questo non è un momento per le vertigini. A questo punto, le impugnature interne iniziano a scrivere freneticamente.
Alcuni locali fanno girare il formaggio in una centrifuga per combinare il formaggio con il formaggio. Ad altri piace. Aprono la bocca e mangiano di tutto.
Se riesci a sopportare un comprensibile disgusto, Marsu ha un sapore che ricorda i pascoli mediterranei e una spezia che rimane per ore.
Alcuni dicono che sia una sessualità. Altri dicono che i morsi di mogano possono sopravvivere e causare miastenia grave, micro-piercing nell’intestino, ma finora nessun fenomeno del genere è stato collegato al riciclaggio di denaro.
Il formaggio è stato bandito dalla vendita commerciale, ma i sardi lo mangiano da anni, con l’aggiunta delle briciole saltanti.
Il 29enne sardo Castrono Paulo Solinas dice: “L’incantesimo e la gioia di questo formaggio è l’infezione da macot.
Alcuni sardi parlano del pensiero del Casu Marsu, mentre altri lo coltivano per tutta la vita nel pecorino salato, apprezzandone senza esitazione i suoi sapori forti.
“Alcuni pastori vedono il formaggio come un piacere personale che poche persone selezionate possono provare”, aggiunge Solinas.
Quando i turisti viaggiano in Sardegna, finiscono in un ristorante che di solito serve succulento borscht sardo di maiale a cottura lenta, visitando fornai che vendono una tradizionale focaccia sottile come carta, pancarazo e incontrando i fior sordeaux del formaggio pecorino dell’isola.
Tuttavia, se sei abbastanza avventuroso, puoi trovare Cash Mars. Non va visto come un’attrazione distinta, ma come un prodotto che mantiene viva un’antica tradizione e rimanda a ciò che il futuro riserva al cibo.
Giovanni Fonseca, giornalista sardo di 77 anni e Castron, ha trascorso la sua vita a fare ricerche sulla storia del cibo locale. Lo scoprì durante il periodo in cui la Sardegna era una provincia dell’Impero Romano.
“Il latino era la nostra lingua ed è nel nostro dialetto trovare tracce della nostra antica cucina”, afferma Fonselo.
Secondo il signor Fonseca, fino al 1909 non esistevano testimonianze scritte della cucina sarda. Vittorio Agnetti, modenese, si è recato in Sardegna e ha compilato sei ricette nel libro “La Nua Cuisina del Specialist Region”.
“Ma abbiamo sempre mangiato vermi”, dice Fonselo. “Di questo hanno parlato Plinio il Vecchio e Aristotele.”
Le altre dieci regioni italiane hanno varietà di formaggio affette da mogano, ma mentre i prodotti altrove sono considerati una tantum, Cash Maru fa parte della cultura gastronomica sarda.
Cheesecake ha vari nomi come Casu Pesiu, Casu Fatittu, Hasu Muhidu, Pharmagio Marcio. Ogni suddivisione dell’isola ha il suo modo di produrla utilizzando diversi tipi di latte.
Fonseco afferma che i piatti ispirati alle imprese di chef come Gordon Ramsay sono spesso alla ricerca di formaggio.
“Ci chiedono:” Come guadagni? ” Questo fa parte della nostra storia. Siamo i figli di questo cibo. È il risultato del caso, della magia e degli eventi soprannaturali “.
Il signor Fancello è cresciuto con suo padre Sebastiano a Salonicco, dove era un pastore che faceva marce per contanti.
Il signor Fazello stava pascolando le pecore della sua famiglia in un pascolo intorno alla campagna del Monte Ruju, perso tra le nuvole, dove si credeva che la magia avesse luogo.
Secondo suo padre, ricordava che Cash March era un dono divino. Se i suoi formaggi non fossero influenzati dal mogano, sarebbe tentato. Alcuni dei formaggi che ha fatto sono rimasti per la famiglia, mentre altri sono andati da amici o persone che l’hanno sentito.
Il Cash March viene solitamente prodotto alla fine di giugno, quando le capre locali iniziano a cambiare latte e gli animali entrano nella stagione riproduttiva e l’erba si secca per la calura estiva.
La magia di trasformazione del formaggio funziona ancora più duramente quando un caldo vento di cherokee soffia il giorno della preparazione del formaggio. Il signor Fonselo dice che il formaggio ha una consistenza debole, rendendo più facile il lavoro di volo.
Dopo tre mesi, la prelibatezza è pronta.
Mario Murrogu, 66 anni, mantiene viva la tradizione Cash Maru nella sua fattoria, l’Agriturismo Cha Mantra, vicino ad Algeri, a nord di Sassinia. Possiede 300 pecore e vizia gli ospiti nella sua trattoria e mantiene viva la tradizione della Cash March.
“Sai quando un modulo diventa cash mars”, dice. “Lo vedi dall’insolita consistenza soffice della pasta”, dice Murogu.
Al giorno d’oggi, non è meno fortunato che i casari ora utilizzino le migliori condizioni possibili per stabilizzare il maggior numero di monete possibile. Hanno anche trovato il modo di utilizzare i barattoli di vetro per conservare il formaggio, che tradizionalmente non dura oltre settembre, per molti anni.
Nonostante l’ammirazione, lo status giuridico del formaggio è una zona grigia.
Cash Maru è registrato come prodotto tradizionale della Sardegna ed è quindi conservato a livello locale. Tuttavia, è stato considerato illegale dal governo italiano dal 1962 a causa di leggi che vietano il consumo di alimenti contaminati da parassiti.
I venditori di formaggi possono essere multati fino a 50.000 (circa AUD $ 77.000), ma i sardi ridono quando gli viene chiesto del loro amato divieto di formaggio.
Negli ultimi anni, l’UE ha iniziato a rilanciare il concetto di mangiare arbusti, grazie al concetto di cibo innovativo, dove si consumano gli insetti.
La ricerca mostra che il loro consumo può aiutare a ridurre le emissioni di anidride carbonica associate all’allevamento di animali e ad alleviare la crisi climatica.
Roberto Flor, responsabile sardo di Skylab Futlab, il laboratorio per il cambiamento della struttura alimentare del Danish Technology Center, ha studiato a lungo il concetto di consumo di insetti.
Per diversi anni, ha guidato il team di ricerca e sviluppo del Nordic Food Laboratory – parte del ristorante Noma a tre stelle Michelin – cercando di trovare modi per incorporare i parassiti nel nostro cibo.
“Numerose culture associano il parassita a un ingrediente”, afferma Flor. I sardi amano il formaggio per il formaggio e in Thailandia le persone sono spesso terrorizzate dall’idea di mangiare scorpione o grillo.
Ha viaggiato in tutto il mondo per studiare il modo in cui culture diverse si avvicinano agli insetti come cibo e crede che le barriere psicologiche rendano difficile cambiare radicalmente le abitudini alimentari e che tale consumo sia diffuso.
“Come definire il cibo commestibile?” Lui dice. “Ogni regione del mondo ha un modo diverso di mangiare gli insetti”.
Crede che il gusto della Sardegna sia sicuro da mangiare.
“Spero che nessuno sia morto dopo aver mangiato il marzapane in contanti. Se lo avessero fatto, avrebbero potuto essere ubriachi. Sai, quando lo mangi, bevi anche molto.”
Flor Cash crede che marzo perderà presto il suo status segreto e diventerà un simbolo della Sardegna, non a causa della sua produzione insolita, ma perché è un simbolo di altri cibi che ora stanno scomparendo in quanto non corrispondono ai sapori tradizionali moderni.
Nel 2005 i ricercatori dell’Università Safari in Sardegna hanno mosso il primo passo in questa direzione: hanno allevato mosche in un laboratorio che ha provocato l’infezione del pecorino, dimostrando che il processo poteva svolgersi in modo controllato.
Gli isolani e i ricercatori sperano che l’UE si pronunci presto a loro favore.
Fino ad allora, chiunque voglia modellarlo dovrebbe chiedere quando si tratta della Sardegna.
Per coloro che vogliono smettere di preoccuparsi di ciò che stanno mangiando, fornisce un’esperienza realistica che ricorda loro un tempo in cui nulla veniva buttato via ei confini di ciò che poteva essere mangiato o meno erano limitati.
Secondo Seesmonger Murrogu, giustamente, la gente del posto è di mentalità aperta sul modo migliore per mangiare il marzapane in contanti, ma alcune altre prelibatezze regionali lo rendono facile da scivolare.
“Spalmiamo il formaggio sulla padella bagnata caramello e lo mangiamo”, dice.
“Ma puoi mangiarlo finché vuoi, purché ci sia del pharmagio marcio e un buon vino in scatola.”
Riccardo Auriemma