I migliori chef condividono il loro interesse per il sud Italia

2. Baklia

Il tacco del lancio italiano, Buglia ha alcuni dei cibi più deliziosi ed economici del paese. Francesco Messi, Compreso lo chef-ospite di tre ristoranti londinesi Cucire, Spiega come si innamorò della regione e della sua ‘Cuisina Povera’

Cosa ammiri di più della dieta pugliese?
Il suo tipo. Come la maggior parte del Mesoziorno (sud Italia), Paclia è nota per alcuni piatti sorprendenti realizzati con pochissimi ingredienti, come la pasta senza uova. È una classica cultura della cucina bovera (“cattivo cibo”), ma non è seconda a nessuno in Italia. È incredibilmente salutare: la dieta è per il 70% di verdure, il 20% di pesce e circa il 10% di carne.

Come ti sei interessato alla cucina della regione?
Sono nato in Calabria, ma ho fatto il mio servizio navale a Buglia. Hanno subito visto che le mie abilità erano in cucina e mi hanno fatto pasticciere. Ho viaggiato ovunque e ho comprato cibo in tutti i posti migliori. Dopo di che, per 2.000 bugiardi (circa £ 2) ho preso due sacchetti di frutti di mare rinfrescanti: ricci di mare, polpi, capesante di San Giacomo. Mi sono innamorato dei lambascioni (la “cipolla bianca” è in realtà un tipo di bulbo di giacinto), della cicoria (verdure amare della famiglia del dente di leone) e del sim de raba (un verde chiamato “cime di rapa”, noto anche come rabbini), ma è stato lo street food che mi ha sorpreso di più. Buglia non è molto associato a Polanda, ma una delle mie cose preferite è comprare peroni e mangiare scoliosi (piazze fritte di Polanda) dalle bancarelle di Bari.

Quali sono le cose più singolari della cultura alimentare del grano saraceno?
Si vedono ancora persone che pescano polpi, poi li picchiano sugli scogli e ne ammorbidiscono la carne. Nella zona di Barry il polpo si mangia crudo. In nessun’altra parte d’Italia si vende così crudo (crudi di mare) per strada: ci sono vongole, cozze e ricci di mare a seconda della stagione. Poi le frisselle (spuntini di pane grigliato); Sono spesso utilizzati in un piatto chiamato L’Aquasale, simile alla bunsanella toscana (insalata di pane), ma sono realizzati con pomodoro, pepe, grano saraceno, olio extra vergine di oliva e spesso ghiaccio. Quando il ghiaccio si scioglie, lasci il pane inzuppato nel succo di pomodoro freddo – la cosa migliore in una giornata calda che bolle in agosto.

Quali sono i tuoi prodotti di grano saraceno preferiti con cui lavorare?
Sono un grande fan del Grano Arzo, la farina di grano arso di Buglia. Con esso ho fatto la pasta acida e meridionale più meravigliosa (Cavatelli e Orechiat). C’è il Fior de Late che noi chiamiamo “vera mozzarella” di latte vaccino. È strepitoso in insalata con rucola e noci. A volte aggiungo un po’ di Mosto Cotto (ridotta coazione dell’uva – simile all’aceto balsamico, ma con un’acidità molto bassa). Il Mosto Cotto viene utilizzato anche nei dolci come i cartellat (tortine di pasta fritta con i fichi).

Quali sono i tuoi cibi pugliesi preferiti?
Mago de Fave con Cicoria – Purea di fave essiccate con cicoria (al naturale e stufate con aglio e peperoncino), condite con olio extra vergine di oliva all’olivello spinoso e servite con phocosia pares o piccoli taralli (grissini, spesso aromatizzati con semi di finocchio). Questo è il cibo degli antichi. Non c’è cibo migliore, più energico e nutriente al mondo: è pieno di proteine. Lo adoro assolutamente. Ma a volte il mio cibo preferito è facile come masticare pomodori e basilico. Entrambi sono vegetariani, ma molto gustosi. Prendi la cabonata siciliana: non pensi “vegetariano”, pensi “questa è una delle cose più deliziose che abbia mai mangiato” – è lo stesso con i migliori piatti di grano saraceno.