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I migliori chef condividono il loro interesse per il sud Italia

Marcello Jilani by Marcello Jilani
Giugno 2, 2021
in Top News
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2. Baklia

Il tacco del lancio italiano, Buglia ha alcuni dei cibi più deliziosi ed economici del paese. Francesco Messi, Compreso lo chef-ospite di tre ristoranti londinesi Cucire, Spiega come si innamorò della regione e della sua ‘Cuisina Povera’

Cosa ammiri di più della dieta pugliese?
Il suo tipo. Come la maggior parte del Mesoziorno (sud Italia), Paclia è nota per alcuni piatti sorprendenti realizzati con pochissimi ingredienti, come la pasta senza uova. È una classica cultura della cucina bovera (“cattivo cibo”), ma non è seconda a nessuno in Italia. È incredibilmente salutare: la dieta è per il 70% di verdure, il 20% di pesce e circa il 10% di carne.

Come ti sei interessato alla cucina della regione?
Sono nato in Calabria, ma ho fatto il mio servizio navale a Buglia. Hanno subito visto che le mie abilità erano in cucina e mi hanno fatto pasticciere. Ho viaggiato ovunque e ho comprato cibo in tutti i posti migliori. Dopo di che, per 2.000 bugiardi (circa £ 2) ho preso due sacchetti di frutti di mare rinfrescanti: ricci di mare, polpi, capesante di San Giacomo. Mi sono innamorato dei lambascioni (la “cipolla bianca” è in realtà un tipo di bulbo di giacinto), della cicoria (verdure amare della famiglia del dente di leone) e del sim de raba (un verde chiamato “cime di rapa”, noto anche come rabbini), ma è stato lo street food che mi ha sorpreso di più. Buglia non è molto associato a Polanda, ma una delle mie cose preferite è comprare peroni e mangiare scoliosi (piazze fritte di Polanda) dalle bancarelle di Bari.

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Quali sono le cose più singolari della cultura alimentare del grano saraceno?
Si vedono ancora persone che pescano polpi, poi li picchiano sugli scogli e ne ammorbidiscono la carne. Nella zona di Barry il polpo si mangia crudo. In nessun’altra parte d’Italia si vende così crudo (crudi di mare) per strada: ci sono vongole, cozze e ricci di mare a seconda della stagione. Poi le frisselle (spuntini di pane grigliato); Sono spesso utilizzati in un piatto chiamato L’Aquasale, simile alla bunsanella toscana (insalata di pane), ma sono realizzati con pomodoro, pepe, grano saraceno, olio extra vergine di oliva e spesso ghiaccio. Quando il ghiaccio si scioglie, lasci il pane inzuppato nel succo di pomodoro freddo – la cosa migliore in una giornata calda che bolle in agosto.

Quali sono i tuoi prodotti di grano saraceno preferiti con cui lavorare?
Sono un grande fan del Grano Arzo, la farina di grano arso di Buglia. Con esso ho fatto la pasta acida e meridionale più meravigliosa (Cavatelli e Orechiat). C’è il Fior de Late che noi chiamiamo “vera mozzarella” di latte vaccino. È strepitoso in insalata con rucola e noci. A volte aggiungo un po’ di Mosto Cotto (ridotta coazione dell’uva – simile all’aceto balsamico, ma con un’acidità molto bassa). Il Mosto Cotto viene utilizzato anche nei dolci come i cartellat (tortine di pasta fritta con i fichi).

Quali sono i tuoi cibi pugliesi preferiti?
Mago de Fave con Cicoria – Purea di fave essiccate con cicoria (al naturale e stufate con aglio e peperoncino), condite con olio extra vergine di oliva all’olivello spinoso e servite con phocosia pares o piccoli taralli (grissini, spesso aromatizzati con semi di finocchio). Questo è il cibo degli antichi. Non c’è cibo migliore, più energico e nutriente al mondo: è pieno di proteine. Lo adoro assolutamente. Ma a volte il mio cibo preferito è facile come masticare pomodori e basilico. Entrambi sono vegetariani, ma molto gustosi. Prendi la cabonata siciliana: non pensi “vegetariano”, pensi “questa è una delle cose più deliziose che abbia mai mangiato” – è lo stesso con i migliori piatti di grano saraceno.

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Marcello Jilani

“Fan zombi sottilmente affascinante. Fanatico della TV. Creatore devoto. Amico degli animali ovunque. Praticante del caffè.”

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