Perché dovresti saperne di più sulla cucina di montagna italiana

[For the latest information on requirements for leisure travel in Italy, go to Ministero della Salute.] La cucina di montagna italiana ha attirato l’attenzione culinaria negli ultimi anni, con ristoranti stellati Michelin che spruzzano la sua catena alpina dalla Valle de Asta al Friuli Venezia Giulia. Ma solo uno di questi ristoranti nell’estremo nord del paese può vantare quelle tre stelle preferite, e basta Sant’Uberto, Situato nelle Dolomiti, San Casiano. Dal 1996 il ristorante è sotto la guida di Norbert Niederkofler, uno degli chef più famosi del paese, che ha dato alla sua cucina altoatesina Troyer un tocco moderno e un magnetismo con una forte invenzione, oltre a una reputazione infinita. I viaggiatori hanno a lungo visitato San Casiano per giochi e scenari alpini, ma ora vengono anche per assaggiare l’opera di un maestro che trasforma alcune delle cucine più sofisticate d’Italia oggi. Alla straordinarietà dei suoi risultati si aggiunge il fatto che Niterkofler utilizza solo la produzione di montagna locale.

Sia che tu vada nelle Dolomiti d’Italia per goderti la cultura della montagna o piatti premiati modello, puoi fare entrambe le cose allo stesso tempo quest’estate. Sant’Uberto e Rosa Alpina, L’hotel di lusso in cui si trova il ristorante ospita un’avventura gastronomica durante la stagione calda chiamata St. Hubertus Un Plug ogni domenica a partire dal 27 giugno fino al 5 settembre 2021. Giunto al suo secondo anno, il programma ti aiuta a conoscere la premiata cucina di St. Hubert e l’opportunità di allontanarti da tutto l’ambiente alpino. Ursula Mahlnecht Pissinini descrive l’esperienza con il marito Hugo, i proprietari di terza generazione di Rosa Albina, che ha descritto l’esperienza come “fare pranzi da tre stelle Michelin a 2000 metri su un fuoco aperto senza elettricità”. Il giorno dell’inaugurazione di Sant’Uberto inizia alle 8:30, con un trekking che fornisce foraggio per il pranzo in cinque tappe che segue nel pomeriggio; Il cibo è cucinato dagli chef del ristorante in una sala di montagna di proprietà dell’hotel e si trova sull’altopiano di Biz Sorega.

Niederkofler St. Hubertus un Plug è un’opportunità all’aperto per gli ospiti, e ciò che lui e il suo team fanno in cucina, o in questo caso, evitarlo, “Dove andiamo, cosa raccogliamo, di cosa parliamo ? Gli agricoltori, quando osservano molto da vicino il suo approccio al cibo da “cucinare su per la collina”. Sebbene i cibi di nitergofler battano i rave per la loro ingegnosità pionieristica, i suoi metodi di coltivazione delle materie prime sono senza tempo come i paesaggi alpini intorno a San Casiano. “Riguarda la natura”, ha detto Niederkofler Lokavor, che usa solo cibi stagionali che si trovano negli altopiani della sua regione. Poiché le olive non vengono raccolte in quella zona, è molto rigoroso che il nitergofler non utilizzi nemmeno l’olio d’oliva nei suoi piatti. (L’olio di semi d’uva è un’alternativa.)

Perseguire una tale purezza culinaria può sembrare intimidatorio, sebbene Niterkofler e il suo team non abbiano trovato nulla. Le montagne, nonostante il terreno e il clima aspri, offrono le loro ricompense uniche–Cita l’accesso a più di 500 varietà di verdure e più di 2000 varietà di funghi (di cui 50 utilizzate). Inoltre, i laghi e i fiumi alpini forniscono pesce fresco e giocano attraverso foreste e valli.

Tuttavia, la sua origine e i metodi di cottura richiedono una pianificazione e una flessibilità straordinarie. “Semplicemente ci è venuto in mente allora. Devi pensare in modo diverso perché non sai mai quando e quanto prodotto arriverà “, dice. “Dobbiamo cambiare continuamente il menu. Non possiamo dire cosa faremo in un mese”. (Niederkofler non utilizza serre e ha sviluppato una rete di 50 agricoltori e coltivatori che ottengono i migliori prodotti locali ogni volta che sono disponibili.)

Nonostante le difficoltà di risorse, i team di Niterkofler e St. Hubertus non si sono lasciati sopraffare dalla stranezza della natura; Invece usano l’imprevedibilità del mondo naturale per fungere da catalizzatore per la coltivazione di nuovi alimenti. “Cominciamo sempre dal prodotto”, afferma Niterkofler. Ad esempio, quando nel ristorante c’era un’offerta eccessiva di prugne, come previsto, hanno deciso di sperimentare la cottura eccessiva nei dolci di stagione. Hanno fatto fermentare la frutta per vedere come sarebbero stati i profili gustativi e dopo sei mesi hanno scoperto che le prugne avrebbero avuto il sapore di un pomodoro, quindi come il pomodoro hanno iniziato a utilizzare il frutto principalmente per i cavoletti di Bruxelles. I cavolini di Bruxelles sono tornati in menu e sono diventati uno degli ingredienti più chiacchierati.

La pasta può fornire un grande controllo, ma anche la cottura ad altitudini più elevate rispetto al livello del mare presenta delle sfide. “L’acqua in montagna bolle velocemente, ecco perché serve una pasta di buona qualità”, afferma Niederkofler. Pur non sviluppando i propri generi, lui e il suo team lavorano con produttori di dolomie selezionati. Felicità monocrona, Chiamato per pasta biologica a base di cereali speciali. Come ci si potrebbe aspettare, i piatti di pasta che fa sono diversi con varianti come i knochi di barbabietola e il fango di birra (“il fango” è una miscela di birra e focaccia, che viene innescata con consistenza in polvere); Ditalini con essenza sportiva; E le Penne di Farro, fatte con peperoni bolliti, crema di melanzane e mele verdi. Poiché le mele abbondano in Alto Adige, si trovano spesso anche nei dolci di St. Hobart, che spesso includono versioni aggiornate di classici come crostate, strudel, sorbetti e frittelle.

Con l’attenzione laser del ristorante sugli ingredienti stagionali delle montagne, il menu St. Hubertus Unlocked è, comprensibilmente, fresco e dipende da ciò che è disponibile durante il pranzo. (Il cibo vegetariano e le richieste vegetariane possono essere soddisfatte con preavviso.) Ma ogni volta che effettui una prenotazione, puoi riecheggiare i sapori rigorosi e autentici della regione, con piatti cucinati dai tre equipaggi stellati Michelin che offrono viste spettacolari sulle montagne. (Se non hai viaggiato nel nord Italia quest’estate, o per saperne di più sulla cucina di montagna italiana, dai un’occhiata a NidergoflerS Cook the Mountain: il paesaggio intorno a te, Uno splendido set di due volumi con ricette pubblicate alla fine dell’anno scorso.)