Il mio consiglio per ottenere una Parmigiana di Melanzane perfetta

Nel bel mezzo di un’imprevedibile estate indiana, ecco una ricetta del caldo sud Italia perfetta per il cambio di stagione. Sebbene la parmigiana di melanzane (o parmigiana di melanzane) sia nata nella calda estate italiana, è perfetta anche per l’autunno, quando le giornate diventano più corte e buie. C’è un conforto intrinseco nelle melanzane calde e quasi fondenti, ricoperte da una salsa ricca e da coperte di formaggio.

Forse il nome è una falsa pista, forse no. La parmigiana di melanzane è strettamente imparentata con Napoli, ed è amata anche in Sicilia e Calabria. Molti hanno trovato difficile conciliare un piatto che presumibilmente proviene dalle regioni del sud – dove le melanzane si coltivano facilmente – e che prende il nome da un formaggio del nord Italia. Molti storici del cibo hanno addotto malintesi o errori di pronuncia per spiegare la discrepanza.

Secondo Mary Taylor Simetti, specialista in cucina siciliana, la parola “Parmigiana” sembra non riferirsi al parmigiano nel piatto – motivo per cui sono felice di cospargere un sacco di mozzarella su tutti gli strati – ma invece è un pezzo di mozzarella. Un insulto alla parola siciliana “palmigiana”, che significa persiane, in riferimento alla sovrapposizione e all’intreccio delle melanzane durante la creazione degli strati. Ci racconta che i siciliani faticano a pronunciare la lettera ‘l’, spesso sostituendola con una ‘r’. È una storia affascinante e leggermente romantica, ma lo storico Clifford Wright adotta più l’approccio pungente di Occam: nel XIV secolo, il parmigiano era ampiamente commercializzato in tutta Italia, quindi è del tutto plausibile che possa aver dato il nome al piatto.

Quando si tratta degli elementi di cottura, è molto più semplice. In effetti è un piatto molto semplice: melanzane, salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano, tutti messi insieme a strati fino a fondersi e trasformarsi in qualcosa di più grande della somma delle loro parti, con il formaggio che si attacca alle melanzane e si scioglie negli strati inferiori, mentre bolle e abbronza in cima. Non è un piatto veloce da preparare, ma non è nemmeno difficile: la salsa cuoce a fuoco lento per tre quarti d’ora, finché i pomodori unidimensionali diventano complessi e dal sapore intenso. Tantissime fette di melanzane vengono fritte in lotti, finché non ti senti come se ne avessi abbastanza per costruire una casa, e poi vengono distribuite come un mazzo di carte per formare strati senza soluzione di continuità. Il formaggio tritato finemente o grattugiato viene distribuito ovunque, prima che tutto venga cotto insieme fino a quando diventa dorato e appiccicoso.

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Durante la preparazione, mi fido implicitamente della scrittrice gastronomica romana Rachel Ruddy e ho preso due lezioni da lei sulla preparazione della parmigiana di melanzane. Per prima cosa, per ottenere la consistenza irresistibilmente ricca e vellutata caratteristica del formaggio alle melanzane, è necessario friggere le melanzane. Naturalmente potete spennellarlo con un filo d’olio e arrostirlo. Ma non sarà proprio la stessa cosa: le melanzane non avranno mai lo stesso delizioso interno, come l’esterno setoso che porta la frittura. La frittura superficiale, anche se sembra relativamente spartana, è una falsa economia: la frittura profonda cuoce a una temperatura più elevata, il che significa che le melanzane cuociono troppo velocemente, riducendo la quantità di olio assorbito.

In secondo luogo – e anche se non mi seguite su questo primo punto, dovreste seguire questo – una volta sfornato il piatto, dovete assolutamente lasciarlo raffreddare, per poi riscaldarlo prima di servirlo. È lo stesso principio delle lasagne: hanno bisogno di tempo per diventare al meglio. Se lo servite appena sfornato, si sfalderà sul piatto. Seguiranno quegli strati per cui hai lavorato così duramente, come una torta di compleanno fatta dalle fate buone della Disney bella addormentata, scivolando costantemente verso il basso. Lasciarlo raffreddare e poi riscaldarlo significa che manterrà meglio la sua integrità strutturale.

servi 4-6
Chef 30 minuti
Prende 1 ora e 30 minuti (più raffreddamento)

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Partecipare

• 1 lattina da 400 grammi di pomodori
• 3 spicchi d’aglio, sbucciati
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di origano secco
• Una manciata di foglie di basilico
• 4 melanzane grandi
• Olio vegetale, per friggere
• 300 grammi di mozzarella, spezzettata
• 100 g di parmigiano, grattugiato finemente

1. Per prima cosa aprite la mozzarella e mettetela in un colino a scolare mentre preparate il resto del piatto.
2. Prepara la salsa. Scaldare i pomodori in scatola, gli spicchi d’aglio, lo zucchero, l’origano e il basilico finché tutto sarà tenero. Se i pomodori sono interi, schiacciateli bene contro le pareti della padella con il dorso di un cucchiaio di legno. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Schiacciare l’aglio ed eliminare eventuali pezzi grossi di basilico.
3. Tagliate le melanzane a fettine sottili spesse circa mezzo centimetro. Scaldare una padella o una friggitrice con due pollici di olio, fino a quando l’olio sarà abbastanza caldo (180°C). Friggere le melanzane in porzioni, quindi scolare ciascuna porzione su carta da cucina.
4. Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius. In una pirofila capiente disponete i vari ingredienti: prima le fette di melanzane, leggermente sovrapposte, poi un terzo della salsa di pomodoro, seguito da un quarto della mozzarella e del parmigiano. Ripetere l’operazione altre due volte, quindi mettere un ultimo strato di melanzane, quindi cospargere il resto del formaggio.
5. Cuocere per 30 minuti, quindi metterli da parte a raffreddare per almeno tre ore, quindi riporre in frigorifero una volta freddi.
6. Quando sei pronto per servirlo, riscalda il piatto a 180°C fino a quando sarà caldo (da dieci minuti a circa mezz’ora – i tempi dipendono da quanto tempo deve raffreddare il piatto), quindi mettilo sotto la griglia. Per un momento finché il formaggio non bolle.