Da Orsina Fiorentini 
Con un peso fino a 40 kg, le enormi forme di Parmigiano-Reggiano sono gli esaltatori di sapidità perfetti per primi piatti, zuppe e insalate di crescione. È molto apprezzato nella gastronomia italiana in tutto il mondo, ma purtroppo viene spesso anche falsificato. Per proteggere i loro prodotti, i produttori di questa prelibatezza senza tempo si sono rivolti alla tecnologia. I produttori di formaggio stanno attualmente testando un nuovo sistema di sicurezza che prevede l’impianto di un minuscolo chip più piccolo di un granello di sale nella crosta del formaggio. Questo microchip funge da carta d’identità, permettendo di tracciare l’intero processo di lavorazione del formaggio e certificando l’autenticità del prodotto finale.
Riccardo Deserte alla guida Federazione del Parmigiano-ReggianoSi tratta di un’associazione che vigila sulla produzione e che da più di un secolo si batte contro le imitazioni più economiche di questo formaggio. Poiché questi falsi non rispettano i severi requisiti dell’industria casearia per produrre il vero formaggio, Deserty afferma che l’associazione sta conducendo esperimenti da più di un anno per identificare i microchip. L’obiettivo è quello di dotare quasi quattro milioni di ruote, a partire dal 2024, di un microchip prodotto dall’azienda statunitense p-Chip. “Siamo i primi formaggi a lavorare con questa tecnologia. Una volta completati i nostri test, anche altri formaggi come il Grana Padano o i formaggi francesi e spagnoli potranno beneficiare di questo sistema per garantirne l’autenticità. Un microprocessore viene inserito nella crosta e viene completamente innocuo per i consumatori e può anche essere rimosso”, ha affermato prima di grattugiare il formaggio.
Secondo Deserty, i formaggi hanno un sistema di certificazione dal 2002 che consiste in un rivestimento di caseina ottenuto da proteine del latte, incorporato in una crosta di Parmigiano-Reggiano. Il pannello contiene un codice di verifica alfanumerico univoco che memorizza tutte le informazioni necessarie per il tracciamento, in modo simile alle etichette dei vestiti. “Poiché il sistema è analogico, esiste il rischio di cancellare accidentalmente le informazioni una volta che la scheda viene toccata o utilizzata. I microchip assicurano che le informazioni siano sempre leggibili… È un enorme salto di qualità”, ha affermato Deserty.
Il Parmigiano-Reggiano è uno dei formaggi più antichi e apprezzati dell’umanità. Ancora oggi viene prodotto secondo un’antica tecnica artigianale immutata nel tempo, utilizzando solo gli ingredienti più puri: latte, sale e caglio. Completamente privo di additivi, questo formaggio ha ricevuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea, il che significa che nessun altro formaggio europeo può fregiarsi di questo nome. Ora gode della protezione dell’Unione Europea per le sue eccezionali qualità e il suo stretto legame con la sua città natale: le regioni di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova a est del fiume Po e Bologna a ovest del fiume Rinoceronte. Ma questa classificazione richiede anche il rigoroso rispetto dei criteri stabiliti dal regolamento ufficiale. Altri prodotti alimentari europei che hanno ottenuto denominazioni DOP includono lo champagne francese, il vino di Porto portoghese, il vino spagnolo Rioja, il prosciutto spagnolo di Jabugo e l’olio d’oliva greco di Kalamata.
A causa dei severi requisiti di certificazione, queste prelibatezze spesso richiedono prezzi più alti, il che attira gli imitatori. I produttori stimano che le vendite globali di formaggio finto ammontino a circa 1,73 miliardi di dollari (1,6 miliardi di euro) all’anno. Questa cifra è vicina alle vendite del prodotto originale, che lo scorso anno hanno raggiunto la cifra record di 3,14 miliardi di dollari (2,9 miliardi di euro). Quasi la metà di queste vendite proviene dalle esportazioni, con un aumento del 7% rispetto al 2021.
Coldiretti, la più grande associazione di agricoltori e allevatori italiana, ha notato un aumento significativo delle vendite di prodotti alimentari contraffatti negli ultimi 30 anni. La loro ricerca indica che il Parmigiano-Reggiano è il secondo prodotto alimentare italiano più contraffatto, subito dopo la mozzarella.
Secondo Coldiretti, il Brasile produce un tipo di parmigiano chiamato Parmesan. In Russia c’è il parmigiano Ruski e in Argentina i discendenti degli immigrati italiani producono il Reggianto. “L’ascesa dei marchi dall’aspetto italiano ha portato a un aumento allarmante dei prodotti alimentari italiani contraffatti, più di due terzi dei quali sono falsi”, afferma un recente rapporto della Coldiretti. Secondo Coldiretti, solo negli Stati Uniti la produzione di imitazioni di formaggi italiani raggiungerà l’incredibile cifra di 5,7 miliardi di sterline (2,6 miliardi di chili) nel 2021. Le vendite di prodotti contraffatti hanno superato anche gli amati formaggi americani come Cheddar, Colby e Monterey Jack. La Coldiretti ha scoperto che il 90 per cento dei formaggi venduti come Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Mozzarella e Gorgonzola negli Stati Uniti sono in realtà prodotti in stati come Wisconsin, New York e California.
L’anno scorso, il consorzio del Parmigiano-Reggiano è riuscito a impedire al colosso alimentare statunitense Kraft Heinz di registrare il marchio “Kraft Parmesan cheese” in Ecuador, descrivendola come una vittoria notevole dato che lo status del marchio europeo non è universalmente riconosciuto al di fuori dell’Europa. I produttori italiani la considerano una vittoria importante perché sottolinea il rapporto cruciale tra prodotto, regione e determinazione dell’origine. Digitalizzando il processo di autenticazione tramite microchip, Deserty ha affermato che il loro obiettivo è trasmettere a livello globale il valore del prodotto e differenziarlo da prodotti simili sul mercato che non soddisfano rigorosi requisiti di produzione e origine.
Il parmigiano prodotto al di fuori della regione di origine specificata è considerato falso. Per soddisfare i requisiti della DOP, il latte deve provenire da quella regione, trasformato in formaggio, stagionato per almeno 12 mesi e quindi confezionato o grattugiato. Il consorzio afferma che il latte della regione ha qualità uniche che sono influenzate dal foraggio o dall’erba consumati dalle mucche. Non sono ammessi additivi, come batteri prodotti in laboratorio utilizzati per alterare i batteri naturalmente presenti nel latte crudo. “Solo un casaro esperto può far emergere i batteri lattici naturali durante la fermentazione in un processo meticoloso che produce i sapori e le consistenze che rendono un formaggio eccezionale”, ha affermato il consorzio.
Il Parmigiano-Reggiano ha origine nel Medioevo, quando i monaci cercavano di creare un formaggio a lunga conservazione. La prima menzione conosciuta di questa prelibatezza si ha in un documento documentato dall’Archivio di Stato di Genova del 1254, in cui si fa riferimento a formaggio Parmigiano. Forse il primo riferimento all’uso del parmigiano in cucina viene da un libro di Giovanni Boccaccio del 1344, Decameronche descrive Pingudi, terra da favola e dell’abbondanza dove gli chef utilizzano condimenti di “Parmigiano grattugiato” per condire primi piatti e ravioli.
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