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Cucinare senza forno, alla maniera del sud Italia

Il primo posto che ho visto usare il sole come stufa è stato in Grecia, un viaggio con mia madre. Quando siamo tornati dal pranzo, la signora di quella casa ha preso i suoi fichi jammia maturi al mattino e li ha tenuti sul tetto – nella nostra casa fresca in affitto in una casa fresca imbiancata su una piccola isola imbiancata. Lì passarono il pomeriggio ad asciugare al sole, mentre suo marito sedeva all’ombra di un fico e dopo colazione sistemava le reti da pesca. Ho visto persone usare il sole per essiccare l’uva, il pesce, i funghi, le erbe, i gamberi e la lavanda. Ovunque guardi oggi, scorre l’onda del sentimento protezionista. Sua suocera Alta ha preparato grandi vassoi rotondi di passata di pomodoro sulla terrazza di Santa Maria de Luca nel sud Italia e li ha cotti tutto il pomeriggio. Dal sole, in gravi trombe Rocky Dal rosso al buio a mezzogiorno, la pelle si strofina quando il sole tramonta.

Un piccolo mercato appare lì la mattina presto – non carino, robusto e per molti versi simile a un semplice festival di viaggio – una piccola carovana di camion diesel che rotola i suoi cancelli laterali, uscendo dalla sua tenda, e da lì vendita al dettaglio di melanzane e zucchine e le loro scatole di pomodori. Ci sarà sempre un uomo di frutta. Un ragazzo di salumi e formaggi. Alcuni locali sono venuti direttamente dai loro campi e sono venuti in mezzo ai camion, tirando la tela dai letti dei loro piccoli vagoni scooter, caraffe di benzina e rastrelliere sporche, qualche bel melone, qualche zucca ricurva, qualche patata e un sacchetto della spesa di carta compressa di fiori di zucca assolati che vogliono vendere per pochi euro. E il ragazzo con la roba sempre asciutta, seduto su una sedia a sdraio piegata sotto un albero, il suo tavolo è pieno di ghirlande intrecciate come aglio, ceci, sale, lenticchie, origano, melanzane essiccate al sole e zucchine.

Il fiore di menta sprigiona il suo aroma.

In questa ricetta le zucchine essiccate al sole sono al forno perché io vivo a New York City, non a Buglia. La vita qui e la cucina qui sempre, tutta la mia vita, esercizi di approssimazione fedeli. Si tritano le zucchine e si aggiungono sale e si asciuga l’acqua tolta con della carta assorbente, poi io le faccio asciugare al calore della fiamma pilota se ho un fornello a gas. Puoi dare loro un’ora nel forno a 200 gradi. Lo friggo nell’olio d’oliva, cosa che nessuno chef professionista consiglia – era costoso, il punto di fumo era molto basso, il sapore era molto forte – ma la stessa suocera ha asciugato il concentrato di pomodoro sui suoi mobili da terrazza. Aveva i suoi uliveti e l’olio arrivava a casa in vasi, non in bottiglie o brocche.

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Marcello Jilani
Marcello Jilani
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