Chiedi a Ottolenghi: qual è il segreto di un delizioso ragù alla bolognese senza carne? | Salse e sughi

Qual è la cosa migliore da usare senza carne Bolognese? Io ho Ho provato con la soia secca ma il risultato è stato lo stesso Deludente. Eventuali suggerimentispezie O ingredienti magici a cui riesci a pensare?
Chloe, Belgio
Se stai cercando qualcosa che abbia il sapore più bolognese che puoi ottenere senza usare la carne, i funghi qui sono tuoi amici, soprattutto se supportati da altri ingredienti robusti come miso o marmite, salsa di soia e vino rosso.

Spremi lentamente la cipolla, l’aglio, il sedano e le carote in abbondante olio d’oliva fino a renderli morbidi e dolci, quindi aggiungi i funghi – trovo che un misto di funghi freschi e secchi funzioni meglio, soprattutto se usi anche l’acqua di ammollo dei funghi – e poi da lì preparare la salsa: un po’ di vino rosso, un cucchiaio di miso o di marmite, tante spezie e magari un po’ di soia. Poi tutto si riduce all’elemento più importante di tutti: il tempo.

Successivamente, puoi aggiungere praticamente tutta la salsa che desideri: aggiungi una lattina di lenticchie cotte, ad esempio, o delle noci tostate: mescolale prima, in modo che abbiano una consistenza più morbida; Anche le melanzane grigliate a dadini o il tofu andranno bene.

Un’altra opzione è portare la tua bolognese in una direzione completamente diversa. Preparare un ragù bianco con fagioli bianchi cotti, come i cannellini o i fagiolini. Ancora una volta, fate rosolare lentamente la cipolla e l’aglio (andrebbero bene anche un po’ di finocchio fresco e timo), quindi aggiungete i fagioli e un po’ di vino bianco, e fate cuocere giusto il tempo necessario affinché tutti i sapori si sviluppino.

Per quanto riguarda le spezie, tendo comunque a usare quelle che di solito ho a portata di mano: pensa al cumino macinato per il suo calore e alla paprika affumicata per la sua profondità affumicata. A volte compaiono anche pimento, alloro, rosmarino e scaglie di peperoncino, ma forse non tutti in una volta.

In ogni caso, più tempo dedichi alla prima fase, ovvero far sudare le cipolle nel vino, meglio è. Bologna, come molti piatti a lunga cottura, necessita di test, assaggi e modifiche regolari, ed è felice di cuocere a fuoco lento finché non funziona bene.