UNIVERSITY PARK, Pennsylvania – Per la maggior parte delle persone, mordere un limone li lascerebbe scontrosi e disperati nel tentativo di perdere quel sapore aspro, ma un nuovo studio condotto da ricercatori della Penn State rivela che quasi un adulto su otto apprezza molto la sensazione acida. Lo studio interculturale, recentemente pubblicato sulla rivista Qualità e preferenze del ciboDimostrare che esiste un sottoinsieme di “amanti dell’acido” che apprezzano eccezionalmente bene i cibi acidi.
“Questa è la prima volta che è stato dimostrato in modo convincente che esiste un segmento della popolazione adulta a cui piacciono le cose molto acide”, ha affermato John Hayes, professore di scienze alimentari e direttore del Center for Sensory Evaluation della Penn State e ricercatore autore dello studio.
Hayes ha spiegato che studi precedenti hanno dimostrato che alcuni bambini, circa uno su tre, apprezzano cibi altamente acidi, ma questo non è stato testato direttamente negli adulti. Il suo ultimo studio, condotto in collaborazione con ricercatori in Italia, è stato il primo a dimostrare che per un gran numero di persone il piacere del sapore aspro continua a lungo fino all’età adulta.
“Pensa a caramelle come Warheads e Sour Patch Kids”, ha detto Hayes. “Il mercato ci dice che ci devono essere alcune persone a cui piace farlo anche in età adulta, ma ora abbiamo una stima di quante siano”.
Il team di ricerca internazionale ha deciso di testare la convinzione comune secondo cui gli adulti generalmente non amano l'acidità, cosa che, secondo loro, avrebbe portato a un calo di tale gradimento con l'aumento dell'acidità. Hanno testato i modelli di preferenza per l’acidità in due diversi paesi attraverso due diversi gruppi di individui appartenenti a diverse culture alimentari: Italia e Stati Uniti.
Il team ha misurato le risposte di 143 adulti americani a diversi livelli di acido citrico nell'acqua. Hanno inoltre misurato le risposte di 350 adulti italiani al succo di pera integrato con diverse quantità di acido citrico. Hanno selezionato partecipanti di età, sesso ed etnia simili, per lo più bianchi, provenienti da un'area urbana in Toscana, Italia, e dal comune di State College.
Ai partecipanti è stato chiesto di valutare l'intensità e la gradevolezza di una serie di campioni con diversi livelli di pH. Per entrambi i gruppi, i ricercatori hanno trovato prove di tre diversi modelli di risposta: un gruppo fortemente negativo in cui il gradimento diminuiva all’aumentare dell’acidità, un gruppo moderato che mostrava un declino più contenuto nel gradimento con maggiore acidità e un gruppo fortemente positivo in cui il gradimento aumentava all’aumentare dell’acidità. l'acidità è aumentata. Più acidità.
“Alla maggior parte delle persone non piaceva l'acidità, quindi se studiassi solo la media dell'intero gruppo, concluderesti che più acidità equivale a male”, afferma Hayes. “Ma se scavi più a fondo, troverai grandi differenze tra le persone.”
Misurando i livelli di desiderio, i ricercatori sono stati anche in grado di testare l’ipotesi che gli “amanti dell’acido” possano essere meno sensibili ai cibi acidi, la teoria secondo cui concentrazioni più elevate di acidità negli “amanti dell’acido” registravano le stesse concentrazioni più basse di acidità nei cibi acidi. Alimenti. un'altra persona.
“Si può immaginare una situazione in cui sono meno reattivi all'acidità in generale”, ha detto Hayes. “Ma non è quello che abbiamo scoperto. Abbiamo scoperto che le persone a cui piace davvero il sapore acido lo sperimentano con la stessa acidità delle altre persone. Semplicemente lo apprezzano di più.”
Sorprendentemente, i ricercatori hanno notato che sia il gruppo italiano che quello americano hanno mostrato proporzioni simili di modelli di risposta all’acidità, con circa il 63%-70% nel gruppo fortemente negativo e circa l’11%-12% nel gruppo fortemente positivo, suggerendo che queste proporzioni potrebbero essere stabile attraverso le culture.
“La cultura alimentare italiana e la cultura alimentare americana sono molto diverse”, ha affermato Sarah Spinelli, ricercatrice dell’Università di Firenze in Italia e prima autrice dell’articolo. “Tuttavia, ci siamo ritrovati con rapporti quasi identici, il che ci suggerisce che questo non è un effetto di un'esposizione precedente. Forse è qualcosa di intrinsecamente diverso in queste persone. Non sappiamo cosa sia, ma ci dice che non è solo i cibi con cui sei cresciuto.”
I dati supportano l’esistenza di profili di gusto precedentemente inesplorati che rispondono positivamente agli stimoli acidi, hanno osservato i ricercatori. Dato che l’acidità è classicamente considerata un attributo sensoriale negativo, i ricercatori sono stati sorpresi di scoprire che quasi 1 partecipante su 8 di entrambi i paesi ha mostrato un aumento di gradimento all’aumentare dell’acidità.
“Questo studio evidenzia l'importanza di considerare le differenze individuali e i potenziali segmenti di consumatori, piuttosto che semplicemente calcolare la media delle risposte per tutti gli individui all'interno di un gruppo”, ha affermato Spinelli. “Perché quando misuriamo la risposta, tutto ciò che vediamo è odio per l'acidità, e ci manca quel sottogruppo di persone a cui piace davvero.”
Questo tipo di segmentazione può essere utilizzato per sviluppare prodotti personalizzati che tengano conto di specifici gusti “agrodolci”, ha spiegato Hayes.
“Ciò potrebbe in definitiva incoraggiare il consumo di cibi e bevande più sani, meno dolci ma comunque accettabili per i consumatori”, ha affermato.
La raccolta e l’analisi dei dati del gruppo statunitense sono state sostenute dai fondi dell’USDA National Institute of Food and Agriculture e da una sovvenzione del National Institutes of Health. I dati italiani sono stati raccolti nell’ambito dell’Italian Taste Project, un progetto nazionale che mira a studiare le preferenze alimentari. Il manoscritto è stato scritto mentre il primo autore era uno studioso Fulbright presso il Sensory Evaluation Center della Penn State.
Altri autori dello studio della Penn State sono Helen Hopfer, professoressa associata di scienze alimentari, e Victor Moliner, stagista di scienze sensoriali presso il College of Agricultural Sciences. Altri autori dell'Università di Firenze sono John Prescott ed Erminio Monteleone.
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