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Calzone di pesce, specialità per la Quaresima #innovazioneatavola

rocco prattichizzodi Rocco Prattichizzo

Il calzone è una specialità pugliese che si può farcire in diversi modi; questa particolare variante prevede l’utilizzo del pesce nella ricetta, precisamente del merluzzo insieme agli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata tipici pugliesi; il calzone con sponsali e merluzzo è un’alternativa tipica del periodo della Quaresima in cui la tradizione cristiana vieta il consumo di carne.

È quindi un prodotto tipico del periodo pasquale, protagonista tra le altre prelibatezze dei pic nic in campagna organizzati per il lunedì di Pasquetta.

Per una cottura tradizionale che conserva i sapori di un tempo si consiglia la cottura nel forno a legna, ma va bene anche il forno di casa.

Ingredienti per 4-5 calzoni di pesce

1 kg di farina 00
1 lievito di birra (35 gr circa)
due cucchiai d’ olio extravergine d’oliva
sale fino (un cucchiaio)
acqua tiepida q.b.
500 gr. di filetti di merluzzo
500 gr. di cipollotti sponsali
1 cavolfiore piccolo da 500 gr.
olive verdi e nere denocciolate
200 gr di pomodorini
olio q.b.
prezzemolo (1 rametto)

Preparazione del calzone di pesce

Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a piccoli pezzi e fate soffriggere in una padella con 50 ml di olio, i pomodorini tagliati a pezzi, prezzemolo tritato e le cimette morbide del cavolfiore; salate e lasciate cuocere a fuoco basso.
Pulite e lavate i merluzzi, fateli bollire in pentola, scolateli con un mestolo forato, lasciateli raffreddare ed eliminate le spine. (Per un sapore più intenso si possono anche friggere).

Preparate l’impasto versando la farina sul piano da lavoro, il sale e il lievito sbriciolato; aggiungete l’acqua tiepida (per evitare un impasto appiccicoso) e lavorate il tutto con le mani finché non sarà liscio e morbido.

Lasciate lievitare per circa un’ora e mezzo in una ciotola coperta, al caldo; dopo la lievitazione dividete l’impasto in più parti, di numero pari.

Una volta diviso l’impasto oliate una teglia da forno e stendete metà delle parti ottenute dall’impasto.

Disponete la cipolla precedentemente cotta con sughetto di pomodorini e cavolfiore uniformemente sulle parti stese.
A questo punto stendete i pezzi di merluzzo spinato, precedentemente bollito o fritto, le olive e infine coprite il tutto con l’altra metà di parti ottenute di pasta sigillando bene i bordi e formando un cordoncino molto spesso.

Prima di mettere il tutto in forno forate la superficie con la forchetta per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura e spennellate con un po’ di olio; aggiungete un pizzico di sale fino e infornate a 200° per circa un’ora.

Servite tiepido.

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